FAGIOLI
Nome comune: fagioli
Famiglia: Leguminose
Specie: Phaseolus vulgaris
Descrizione
Il fagiolo comune, originario dell'America centrale e del Messico, è stato importato in Europa intorno al 1500 in seguito alla scoperta delle Americhe. La pianta presenta un fusto che, in base alle varietà, può andare dai 40 cm delle varietà nane a più di 2 mt per quelle rampicanti. Le foglie sono composte da due foglioline ovali ed una centrale acuminata, e i fiori, opposti alle foglie, possono essere bianchi, gialli, rossi o lilla. I frutti, detti baccelli o legumi, in genere di forma allungata, contengono al loro interno diversi semi reniformi e carnosi che rappresentano la parte edibile della pianta. Anche il colore e la forma dei frutti, come quello dei fiori, cambia in base alla varietà di fagiolo.
I fagioli sono tra i legumi più coltivati al mondo, ne esistono centinaia di varietà, di cui una sessantina commestibili. Tra le cultivar più diffuse troviamo:
FAGIOLO BORLOTTO, dal baccello lungo striato bianco e rosso; contiene dei semi di color bianco sporco screziati di rosso
FAGIOLO CANNELLINO, dal baccello lungo e dritto e dal seme bianco
FAGIOLO BIANCO DI SPAGNA dal seme grosso e bianco
FAGIOLO DELL’OCCHIO, piccolo e biancastro, ha un caratteristico occhio (macchia) nero, molto popolari in Toscana
Inoltre vi sono varietà che grazie alle loro particolari caratteristiche organolettiche godono del marchio IGP (Indicazione geografica protetta) tra i quali: di Pigna, coltivati nella provincia di Imperia; di Lamon dell’altopiano bellunese; di Rotonda situato nel Parco nazionale del Pollino, e
Zolfini della provincia di Arezzo.
Proprietà nutritive
Nei fagioli troviamo un’elevata presenza di proteine, amidi e carboidrati che ne fanno un buon alimento energetico ideale nella dieta vegetariana. Inoltre sono una miniera di sali preziosi, ferro, fosforo, calcio e potassio, vitamine del gruppo B e PP.
Tra i legumi sono i più ricchi di fibre, utili nella stimolazione del metabolismo assicurando contemporaneamente il senso di sazietà.
Contengono inoltre lecitina, un fosfolipide che evita l’accumulo nel sangue dei grassi saturi, riducendo così in maniera efficace il colesterolo.
Nella medicina popolare, venivano utilizzati i baccelli per le loro proprietà diuretiche e antidiabetiche.
Usi in cucina
I fagioli in cucina sono talune volte gravati dal pregiudizio di essere indigesti e provocare gas intestinali. Ma se si “abitua” poco a poco l’organismo a digerirli, consumandoli spesso e con regolarità, partendo da porzioni minime per poi aumentarle, questi problemi si attenuano notevolmente. Eventualmente per ridurre al minimo questi fastidi si può aggiungere in cottura qualche foglia di alloro o salvia, e masticare qualche seme di anice o finocchio dopo averli mangiati.
Numerose sono le preparazioni a base di fagioli in cucina: polenta con fagioli, pasta e fagioli (due piatti completi), fagioli al fiasco, fagioli all’uccelletto, zuppe e minestroni, crocchette di fagioli all’araba, perfino budini e torte dolci.
Anche i baccelli possono essere utilizzati, per insaporire brodi e minestroni, verranno poi tolti a cottura ultimata. Vengono utilizzati anche per preparare cremosi patè.
Ricette
Fotografia: Lori L. Stalteri su Flickr